Pickles & lacto fermentation

 

Pour changer un peu des recettes classiques, j’ai voulu aborder ici la fermentation. J’ai déjà partagé mes astuces et conseils pour faire son Kombucha maison, ici je vous explique comment réaliser des bocaux avec des légumes fermentés. J’adore la fermentation, je trouve cette technique géniale. Utilisée depuis des millénaires, surtout en Asie, la fermentation des aliments permet de les conserver longtemps mais aussi apporte beaucoup de bénéfices sur la santé. Grace aux bonnes bactéries qui résultent de la fermentation, on peut soigner sa flore intestinale et booster ses défenses immunitaires. Le petit plus, les jolis bocaux colorés dans la cuisine pour décorer tout en se régalant ! 

Mes conseils pour se lancer dans la fermentation : 

Le vinaigre : prenez du vinaigre blanc d’alcool, du vinaigre de cidre ou de vin blanc, bio de préférence et avec au moins 5% d’acidité.

Le sel : utilisez du sel non raffiné, non traité, sans additif. Je prends du gros sel gris en magasin bio. Votre sel ne doit pas contenir de chlore, de fluor ou d’additifs (les E) qui détruiraient les bonnes bactéries responsables de la fermentation.

L’eau : elle doit être non chlorée, elle peut être du robinet si vous la filtrez dans une carafe filtrante. Si vous n’êtes pas sûrs ou que vous ne pouvez pas filtrer l’eau, faites comme moi et utilisez de l’eau minérale. 

Les contenants : prenez des bocaux en verre et de préférence avec un couvercle en verre plutôt qu’en métal afin d’éviter la rouille. Stérilisez vos bocaux en les plongeant dans une grande marmite d’eau bouillante pendant 10 minutes ou en les nettoyant à l’eau savonneuse et bien chaude. Retournez les ensuite sur un torchon propre le temps de préparer vos légumes. L’idéal : les bocaux Le Parfait avec un joint en caoutchouc qui laisse sortir un peu l’air mais qui ne le fait pas entrer. 

Idées d’épices et herbes à mettre dans les bocaux :

  • grains de poivre noir
  • graines de cumin
  • grains de coriandre, moutarde…
  • chili flakes
  • laurier, romain, thym…
  • oignon nouveau, ail, aneth, ciboulette…

 

Réaliser des Pickles de légumes

On trouve un peu tout sur internet comme techniques, dosage, conservation. Je vous donne la recette que je fais moi et que je trouve bonne, mais après vous pouvez avoir des pickles moins vinaigrés en mettant plus d’eau que de vinaigre. Moi j’adore le vinaigre c’est pourquoi je fais moitié/moitié.

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  1. Faites bouillir la même quantité de vinaigre et d’eau. Par exemple 500 ml d’eau + 500 ml de vinaigre + 2 cuillères à soupe de gros sel et 2 cuillères à soupe de sucre bio non raffiné. Arrêtez le feu quand le sucre et le sel sont bien dissous et laissez un peu refroidir, le temps de finir de remplir les bocaux.
  2.  Pendant ce temps épluchez vos légumes et coupez les dans la forme qui vous convient. 
  3. Mettez vos légumes dans un bocal rempli au 3 quarts, tassez bien vos légumes. Ajoutez des herbes, des épices… 
  4. Versez le mélange chaud dans le bocal sur les légumes. Il faut que le liquide recouvre les légumes mais il faut laisser de l’espace en haut du bocal : environ 2 cm.
  5. Fermez le bocal bien hermétiquement de suite pour que l’effet sous vide se fasse. Laissez refroidir les bocaux puis placez-les au réfrigérateur. Attendez quelques jours avant de déguster (mais si vous êtes pressés vous pouvez les manger dès le lendemain). Lorsque vous ouvrez les bocaux, il doit y avoir un effet de pression qui prouve que la mise sous vide a bien fonctionné !
  6. Vous pouvez conserver le bocal fermé plusieurs semaines au réfrigérateur. Une fois le bocal ouvert, consommez vos pickles dans le mois.

Idées de pickles 

  • Tomates cerise + ail + graines de moutarde + romarin
  • Carotte + orange + oignon nouveau + gingembre
  • Concombre + aneth + grains de poivre
  • Poivron + ail frais
  • Radis + 3 baies
  • Chou rouge + ail frais + grains de poivre
  • Oignon rouge + herbes de Provence

 

Réaliser des Légumes lacto fermentés

La lacto-fermentation  est un procédé de conservation des aliments. Il faut laisser macérer les aliments dans des bocaux sans oxygène pour éviter la prolifération de mauvaises bactéries. Au contraire, de bonnes bactéries pour l’organisme (les bactéries lactiques mais aucun lien avec le lait) vont se multiplier. 

Il faut choisir des aliments riches en bactéries lactiques (légumes surtout) que l’on va mélanger avec du sel et parfois de l’eau. Le sel est un ingrédient de conservation utilisé depuis des millénaires. Il va faire le tri entre bonnes et mauvaises bactéries. Les ferments lactiques vont se développer dans le liquide de fermentation (eau + sel ou juste le jus du légume + sel), en se nourrissant des glucides présents dans les végétaux et les transformant en acide lactique.

Le liquide va peu à peu prendre le goût du vinaigre et les bactéries lactiques vont se stabiliser pour garantir aux aliments une longue conservation. La lacto-fermentation ne présente aucun danger pour la santé. Ce procédé de fermentation conserve les vitamines  des végétaux et les enrichit d’enzymes, de minéraux et de probiotiques. Les légumes facto fermentés sont bénéfiques pour notre organisme :  flore intestinale en bonne santé et défenses immunitaires renforcées. 

ETAPES : 

  1. Laver les bocaux à l’eau bouillante ou les faire bouillir dans une grande marmite puis faites les sécher à l’envers sur un torchon propre. L’idéal serait d’avoir des bocaux type le parfait avec joint en caoutchouc. 
  2. Choisissez des légumes de préférences bio et non traités. Rincer et brosser les sans les éplucher car les vitamines sont souvent situés dans la peau. Il est possible de faire fermenter tous les légumes à l’exception de la pomme de terre. 
  3. Coupez fin ou râpez les légumes selon le rendu que vous souhaitez avoir.
  4. Tassez les bien dans le bocal (n’hésitez pas à appuyer afin d’avoir le moins d’air possible dans le bocal. 
  5. Préparez la saumure : dans une bouteille en verre : dissoudre 30 grammes de sel naturel (sel de l’Himalaya pu gris), dans 1 litre d’eau filtrée ou minérale. On évite les eau chlorée, on peut donc la filtrer en amont ou laisser le chlore s’évaporer pendant une heure dans une carafe à l’air libre. Verser la saumure sur les légumes dans le bocal. Laissez 2 centimètre en surface et fermez le bocal. 
  6. Si vous ne souhaitez pas utiliser la méthode de la saumure, vous pouvez utiliser uniquement du sel et mélanger vos légumes dans le gros sel avant de les mettre dans les bocaux. C’est le jus des légumes qui servira de liquide de conservation et de fermentation.  Le dosage : 10 grammes de sel pour 1 kilo de légumes préparés. Il faut peser le sel et les légumes pour bien respecter ces proportions et que la fermentation fonctionne correctement. Il faut comme pour les légumes en saumure, bien tasser les légumes dans les bocaux et veiller à avoir le moins d’air possible

  7. Fermez les bocaux avec  joint en caoutchouc (l’air peut quand même sortir), puis ils peuvent être stockés de suite. Pour les bocaux avec un couvercle à vis, laissez-le un peu dévissé pendant pour éviter qu’il n’éclate à cause des gazs, puis stockez. Notez la date sur les bocaux pour contrôler le stockage. 

    Les bocaux qui se conservent à température ambiante peuvent être consommés sur plusieurs années. Les bocaux n’ont pas besoin d’être à l’abri de la lumière,  vous pouvez les laisser dans la cuisine. On doit attendre au moins 2 semaines avant de consommer les bocaux pour que la fermentation ait fonctionné. Vous pouvez, garder les bocaux plusieurs années si ils n’ont pas été ouverts. 

Recette du Kimchi

Le Kimchi est une recette coréenne composée de piment et de légumes lacto fermentés. On l’utilise généralement comme condiment ou accompagnement dans certains plats. 

  • 1 chou chinois
  • 1 carotte
  • 1 oignon vert
  • 2 gousses d’ail 
  • 1 gros morceau de gingembre
  • 2 cuillères à soupe de compote de pommes non sucrée
  • 2 cuillères à café de purée de piment ou piment frais

ETAPES

  1. Couper le chou chinois, râpez la carotte, hachez le piment et le gingembre en morceaux. Eplucher les gousses d’ail et les laisser entière.
  2.  Mélanger tous les ingrédient ensemble.
  3. Mettez les dans le bocal en tassant bien pour laisser le moins d’air possible.  Ajoutez la saumure, laissez 2 cm en haut du bocal et fermez. 
  4. La fermentation commence alors. Placez le bocal sur une assiette au cas où ça déborderait un peu. Il faut laisser le bocal 2 jours à température ambiante. On place ensuite le bocal au réfrigérateur pour ralentir la fermentation.  Vous pouvez le déguster au bout d’une semaine. Au bout de 2 semaines la maturité du Kimchi est encore plus  appréciable. 

Le Kimchi se conserve plusieurs mois au réfrigérateur après ouverture

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J’espère que cet article vous a plu et vous sera utile pour réaliser de superbes bocaux !

Coralie 

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